第445章 两块东坡肉,治好了曾主任的身材焦虑!【求订阅】(1/2)

林旭把这几大块硬五花摆在工作台上,肉皮朝上,随即拿着便携式喷枪,对着猪皮开始燎皮。

烹制肉类需要燎皮,尤其是不经过炒制的炖煮类菜品。

做东坡肉,这一步是必不可少的,需要将猪皮用喷枪烧一遍,把猪皮烧黑,烧掉毛茬和汗腺,同时将猪皮毛孔中的杂质完全烧出来。

除了用便携式喷枪之外,还可以放在灶头上燎,或者直接把铁锅烧热,将猪皮放上去用锅底烙。

反正不管用什么办法,都是以把猪肉烧黑为准。

猪皮越黑,烧得就越透彻,等会洗净猪皮就越干净。

把猪皮燎完,用温水浸泡一下,随即用干净的钢丝球或者刷子,把猪皮清洗干净。

接着整块放入锅里,加足量的水,放入葱姜黄酒,大火煮开后撇去浮沫,继续煮四十分钟。

“老板,不是下午才做东坡肉嘛?这会儿就把肉做出来吗?”

车仔有些好奇,见林旭在锅里咕嘟咕嘟煮着肉,以为今天中午就要吃东坡肉呢。

林旭说道:

“先煮一下定定形,下午才会正式烹制。”

东坡肉这道菜要做成四方大块,表面平整才好看,但在煮制过程中,猪的瘦肉和筋膜会抽搐收缩,导致肉块扭曲变形。

有些人做这道菜,觉得原本挺平整的肉,为什么煮出来歪七扭八的,五花肉不再有均匀的分层,连之前切好的直角也斜楞了。

这就是肉块抽搐扭曲造成的。

为了解决这个办法,就得提前把肉煮一下,煮好再进行改刀切块,这样肉在正式的烹制中就不会扭曲了。

而且这么煮一下,肉中的血水能被煮出来,让肉香味更加纯粹。

说实话,东坡肉在烹制中不放花椒大料等香料,吃的就是肉本身那种纯粹的香,这是别的肉类菜品所不具有的。

也正是这种简单的做法和纯粹的香味,使得这道肉类菜品历经千年也没失传。

非但没有失传,反而在各地都生根发芽。

除了苏东坡当官去的那些地方有东坡肉之外,各大菜系都借鉴过这道千年名菜的经验方法。

比如做肉类菜品烹黄酒,就跟东坡肉有一定关联。

另外各地的坛子肉、焖肉等菜品,也几乎都是东坡肉的变种。

煮肉时候不能盖锅,这样才能让肉中的异味随着水蒸气散逸出来。

把肉煮上,旁边蒸柜里的牛蛙已经蒸好,林旭端出来,趁热将肉剔到墩墩吃饭用的盘子里,再淋上汤汁。

昨晚蒸了一块和牛,原本觉得应该可以。

但太过油腻,小家伙吃了一半就做出埋屎的动作,打算藏起来下次再吃。

既然不喜欢,那今天还回归老本行,吃牛蛙。

等牛蛙晾得不烫手时,林旭端着下楼,正跟舒云顽耍的墩墩一看,立马蹦跶着过来,没等盘子放下就一头扎了进去。

“你这么吃,那生活费可是能节省很多哟。”

林旭觉得回头可以再搞点不常见的肉类给墩墩尝尝,免得大家说克扣它的生活费了,毕竟上次车展,小家伙可挣了七位数的生活费。

这么多钱,足够它这辈子锦衣玉食了。

舒云弯腰看着墩墩大口吃肉的样子说道:

“我看网上说猫猫多吃点内脏比较好,要不回头喂它一些鸡肝鸡心之类的食材?”

林旭也知道这些:

“能增加牛磺酸嘛,可以让心脏更有动力……回头让老黄送菜时候捎一点,偶尔给墩墩改善一下生活,另外再买点高端的海鱼啥的,都让它尝尝,看有没有喜欢的。”

一听有吃的,正在吃牛蛙肉的墩墩发出一阵哼唧声。

显然,它对这种安排很满意。

再次回到楼上,林旭继续忙了起来。

四十分钟后,林旭拿着一根筷子,轻松插进正在煮制的肉中,拔出来没血水往外冒,这是猪肉煮透的表现。

用肉钩捞出来,放在案板上。

下进锅里的时候,这些肉平整均匀,但经过煮制,肉已经发生了很大改变。

原本厚度一致的五花肉,变得薄厚不均,有的地方只有生肉的一半,而有地方则聚起一大团肉,看起来有十几厘米。

这就是需要提前煮制的原因,让肉提前变形,这样炖的时候,肉皮平整,肉块均匀,薄厚也会一致。

他拿起菜刀,先把这块猪肉的四个边切整齐。

接着将猪肉翻过来,肉皮朝下,将瘦肉部分平着片一下,让肉薄厚一致。

经过这样修整,五花肉再次变得平整起来,原本凹凸不平的肉皮,也变得均匀了许多。

几大块肉全都改刀过后,放进一个托盘中晾着,等下午做的时候再拿过来用。

至于切下来的那些边角料也不会扔,林旭盛到小盆里递给了负责中午员工餐的马志强:

“中午做烩菜时候掺进去吧。”

“好嘞……这肉不错,做出来的烩菜绝对好吃。”

现在大白菜正当季,陈美娟还从殷州通过物流送来上百斤今年新做的红薯粉条,是时候吃大烩菜了。

这些粉条不是机器加工的,而是景区附近一个小村庄的作坊里做的。

从最初的打芡到出条再到晾制,全都是手工制作。

这种粉条别看卖相一般,但是真的好吃,爽滑劲道,而且还很耐煮,能甩那种用食用胶合成的粉条好几条街。

“老马,做大烩菜时多放点粉条啊,每次都吃不够。”

牛闯端着一个竹筐走过来,一听中午吃烩菜,忍不住提了条要求。

说完他将竹筐递到林旭面前:

“老板,这是我们自己用大黄米蒸出来的黄米枣糕,你尝尝咋样,看适不适合在店里上新。”

你们自己做的?

厉害厉害,林记美食的面点部,终于有点钓鱼台面点部的意思了啊。

不管味道如何,光这种行为就值得肯定和鼓励。

回头跟舒云交代一声,本月面点部奖金一律上浮。

筐里的黄米枣糕呈长条形,外皮是纯大黄米,应该是浸泡后直接蒸的,表面还带着大黄米的颗粒。

他用鉴别之眼一看:

“用大黄米、红枣泥、白砂糖、猪油等食材做成的黄米枣糕,级别:优秀级。”

嚯!

上来就是优秀级。

可以啊。

原本林旭打算口头鼓励一下算了,但既然面点部琢磨出了优秀级的餐品,那就得尝尝了。

他拿起一个掰开,红枣的香味立马飘了出来,里面裹满了深红色的枣泥,跟外面黄色的大黄米形成了强烈的色泽对比。

他将其中半个递给魏乾,然后咬了一口。

外皮的大黄米软糯,口感微微发黏,单吃可能会有点不适应,但配上又甜又香的枣泥,就变得恰到好处了。

好吃。

该说不说,这黄米枣糕还真挺适合在店里上新的。

他又专门尝了尝枣泥馅儿。

单吃有点腻,因为这些枣泥太过细腻,没有什么口感,炒馅的时候还放了很多糖,应该还有油脂,所以吃起来虽然枣香味十足,但整体又甜又腻。

魏乾尝了两口,先肯定了面点部的努力,随即说道:

“个头再小点就好了,这样看着精致,能卖得上价格,还能节省成本,造型上也可以多想几种。”

他尝了一口馅儿,接着说道:

“糖太多了,容易腻。”

毕竟统领后厨这么久了,所有上的菜品都尝过,所以魏乾很轻松就找到了这黄米枣糕的问题。

倒不是说不好吃,事实上,这优秀级的枣糕哪怕开店,都不愁生意。

只是按照店里对菜品的要求来看,这些枣糕还有更进一步的提升空间。

林旭说道:

“馅儿别用枣泥了,枣泥太多,吃起来容易腻,而且没有口感,就用整颗的红枣吧,把红枣用糖水煮一下,去核后当馅,这样既有甜味,也有嚼劲。”

牛闯一听,也顾不上关心烩菜了,当即说道:

“行行行,我再去试试。”

说完,他便去了面点部,准备趁热打铁再试试。

至于竹筐里的枣糕,自然不会浪费,林旭端着来到外面,摆在了剪辑视频的沈佳悦面前:

“尝尝,牛闯新做的黄米枣糕。”

“看起来挺诱人的呀,我尝尝。”

沈佳悦拿起一个咬了一口,觉得味道不错:

“真没想到这些大黄米直接蒸也这么好吃,我还以为只能磨成面做大黄米汤圆呢。”

林旭笑了笑:

“那怎么可能,你别吃太多,这个馅儿吃多了烧心,而且中午有大烩菜,你不是想吃咱妈发来的粉条吗?中午让你吃过瘾!”

“好呀好呀,我太喜欢吃那些粉条了……旭宝,这些粉条只能做大烩菜吗?别的行不行?”

别的?

林旭想了想说道:

“可以做馅儿包包子。”

“还有呢?”

“可以直接炒着吃,油多一点,炒出来的粉条特好吃。”

“太油了不喜欢……还有没了?”

啧啧,看来想一次把粉条吃过瘾啊。

林旭认真想了想老家吃粉条的方式,突然想起了一种。

他对沈佳悦说道:

“可以做成焖子,一种跟皮冻差不多的东西,但比皮冻有嚼头,吃的时候蘸蒜泥,很过瘾。”

“咦?这个好,你哪天给我做一次好不好?”

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